Aprovechando una escapada a Andalucía para una celebración familiar voy a escribir unas líneas de la gastronomía andaluza y en particular «la cordobesa«, que es donde he estado unos días.
Siempre que voy de viaje me hago mis apuntes de donde ir a comer o a tapear, sitios que nos recomiendan en muchas páginas web, o algún amigo. Pero os garantizo que no es necesario; desde el mejor restaurante al bar más modesto, puedo garantizar que ‘tapearás’ muy bien.
A veces, en los bares más pequeños y dirigidos por una familia es donde mejor comes; eso es auténtica comida casera. Normalmente el trato es estupendo y te recomiendan siempre lo más típico. Y si ya tienes la suerte de tener la familia que tengo yo, .ni te cuento… Casi seguro que aprenderás los platos más típicos de esta cocina andaluza.
Córdoba ha tenido mucha influencia en su cocina de todas los pueblos que la poblaron. Los fenicios trajeron el olivo y posteriormente los romanos introdujeron el uso del aceite de oliva, por el que se profesa auténtica devoción en esta tierra:estos últimos asentaron las bases de lo que se conoce como cocina mediterránea. Así mismo, la ciudad de Córdoba fue capital del Califato Omeya, por lo que también encontramos una destacada influencia árabe en la gastronomía cordobesa. De la misma forma, cabe destacar diversas influencias de la gastronomía sefardí. Durante el periodo de Reconquista los cristianos introdujeron el consumo del cerdo en la cocina cordobesa, así como los rituales de la matanza del cerdo.
Preparación salmorejo
Voy a hacer una selección de los platos más típicos cordobeses:
La mazamorra predecesora del salmorejo; es una sopa fría que se originó con los clásicos majados, de consistencia muy densa. Sus ingredientes básicos son almendra, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal.
El salmorejo también es una sopa fría servida con jamón y huevo duro, receta que ha sido transformada en muchas cocinas pero siempre utilizando los elementos básicos; tomates maduros, pan blanco,ajo,aceite de oliva, vinagre y sal.También tenemos el gazpacho cordobés que se puede servir como primer plato con un picado de verduritas o como lo hacemos en casa, lo servimos siempre muy frío en vaso como bebida refrescante.
También puedes disfrutar mucho con sus ‘tapeos’; jamón ibérico, lomo de caña ibérico, queso curado cordobés, ensalada con diferentes combinaciones, salpicón, menudillos, croquetas caseras, la famosa tortilla de patatas súper grande que hacen al lado de la Mezquita. Y que decir de las berenjenas rebozadas con miel de caña, una especialidad muy exquisita. También se preparan los cogollos con un sofrito de vinagre y ajos consiguiendo una buena combinación de sabores.
Córdoba no tiene puerto, pero como si lo tuviera, porque tiene gran variedad de pescados y mariscos: rebozados, aliñados, a la plancha, hervidos en el caso de mariscos; todos ellos deliciosos y riquísimos! Os adjunto alguna foto del que degustamos dando una vuelta por el Mercado Victoria, donde podrás probar parte de toda esta variedad gastronómica.
Flamenquín córdobes
Uno de sus platos estrellas son los flamenquines cordobeses. ese filete finito con jamón serrano, enrollado y rebozado, que esta súper apetecible.
Otro de sus platos más característicos; el famoso «Rabo de Toro«. El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. Actualmente, pese a que el nombre se mantiene en la receta, en el 99% de los casos se cocina rabo de ternera o buey.
Los arroces también tienen su apartado, igual que en la zona valenciana es típico hacer los domingos la paella, en Córdoba lo mismo es hacer un perol. Son arroces cocinados en un perol hondo normalmente de carne y muchos más especiados que los nuestros. Tuve la oportunidad de ver cocinar uno y puedo contar que aunque no me gusta el pimiento, ingrediente que se suele utilizar en este tipo de arroz, en cada cucharada saboreas nuevas especias me gusto mucho.
En los postres también hay mucha influencia árabe , utilizando frutos secos y miel. Se me queda en la memoria tantos platos que creo que tendré que volver pronto a Córdoba para degustarlos en próximas visitas…
Como anécdota tengo que contar que hablando de cocina con unos amigos, salió el tema de los ajos negros. tan de moda ehoy en día en la alta cocina. Al parecer son ajos chinos. Podéis comprarlos también online a una empresa de Córdoba de ajo negro de Montalbán. Es un ajo maduro cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos. Bien, os dejo algunas fotos de mi pequeña escapada gastronómica:
